10种卤水配方的绝秘配方!

休闲零食 时间:2020-10-04 20:57:51

  香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,幼茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。

  调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。

  1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火参加拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮幼火熬5幼时,捞出汤料过滤。

  2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),而后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。

  预防事宜:1、如不卤质料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料依照卤制原料的几多隔6-10天换一次,调料油遵从卤锅香气的转变隔7-8天添加一次。2、肉成品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

  B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

  C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。D鸡架2000克,猪腿骨1500克。

  2、干川椒剪成节;将全面B料放入净水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

  3、锅纵火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、统统B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水幼火熬2.5小时即成。

  汤料:净水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。

  香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。

  A广东米酒(采办热线克,黄豆酱、胡玉美蚕豆酱(采办热线克,郫县豆瓣、南乳酱、泰邦鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。

  1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加净水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

  2、香料(除红曲米表)拍碎入锅内幼火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一块用纱布包好成香料包。

  3、炒锅上火入猪油烧至三成热,放B料幼火煸炒至香出锅,和香料包、A料一块入不锈钢桶内,大火烧开后改幼火熬5幼时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

  B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,幼茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。

  D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

  1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入滚水中大火汆10分钟,捞收支不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,幼火熬3小时取出。

  2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一同入大桶中。

  B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。

  C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。

  3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料幼火重炸3分钟,烹入料酒,放入责罚好的A料,沿路放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,参预C料幼火熬25分钟即成。

  B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,幼茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

  D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。

  E盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。

  1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。

  2、花生油150克烧至五成热,放入C料幼火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一齐放入香料袋中。

  3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后加牛油调匀即可。

  A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

  C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

  2、取一不锈钢桶,注入净水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C猜中小火熬30分钟即可。

  诈欺:适当卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

  )材料:干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、幼茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,羼杂油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。

  1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一同放入盆中,用清水沉泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

  2、炒锅上幼火注入混杂油1000克烧至三成热,将重泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一道入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

  3、净锅上火,入赢余的搀和油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用幼火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色维系锅中卤汁沸而不腾的处境幼火熬4幼时即成。

  材料:A羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克,花椒15克,花雕酒150克。B色拉油(或菜子油)750克,干 辣椒100克,香菜籽、幼茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂 皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔10克。

  C冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克, 葱段、生姜(拍破)各100克。

  1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3幼时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。

  2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入盈利的B料小 火煸炒15分钟至出香,取出香料后控油,装入香料包中。

  3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中,小火煮15分钟过滤即可。

  原料:羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。

  1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,幼火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。

  2、锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。

  3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,尔后正在卤锅中放入冰糖及盈余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

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